De primera mano no existe una opción con esa capacidad tan transparente e intuitiva con los comandos apt-get, aptitude y dpkg.  Esta carencia es algo que critico mucho en distribuciones como Ubuntu y Debian, mientras en CentOS si tiene esta funcionalidad y mucho más practica. Pero en líneas generales si se puede, solo que es mas elaborada.

El procedimiento es bastante simple y con una serie de pasos a realizar,  primero debemos identificar cual es el paquete afectado y a cual versión debemos regresar, para ello revisamos el log del apt y consultar en google por los cambios a consecuencia de los errores que se arrojan, ya conociendo el panorama hacemos un downgrade de cada uno de los  paquetes y sus respectivas dependencias, para finalizar, marcamos cada uno de los paquetes para que no se actualicen próximamente y como revertirlo.

Consideraciones:
* Las versiones que se pueden instalar solo serán las que están dentro de la lista de paquetes que conforma la distribución.
* Cada paquete tiene sus propios script de configuración, estos alteran la configuración actual, por lo que no es reversible. (Haga un respaldo de estos archivos)
* Se debe hacer downgrade de cada dependencia.

Pasos a seguir:
Revisar el log para identificar cuales son los paquetes que se actualizaron, podrá conocer cual era la versión actual y a cual se hiso el upgrade.

more /var/log/apt/history.log

Revertir el proceso instalando nuevamente los paquetes anteriores, en pocas palabras es hacer un downgrade.

apt-get install php5-cli=5.3.3-1ubuntu9 php5-common=5.3.3-1ubuntu9

Ignorar el paquete para que no sea actualizado por ningún motivo.

echo 'php5-common hold' | dpkg --set-selections
echo 'php5-cli hold' | dpkg --set-selections

El siguiente paso es para revertir el paso anterior. Cambiamos el estado del paquete de hold a install para permitir la actualización:

echo 'php5-common install' | dpkg --set-selections
echo 'php5-cli install' | dpkg --set-selections

Por ultimo invocamos el siguiente comando para ver si los cambios surgieron efecto:

apt-get upgrade

Si no están los paquetes ignorados en la lista, todo se encuentra bien. Espero que el articulo les ayude mucho.

Recompilación:
http://serverfault.com/questions/21436/transactions-and-rollback-with-debian
http://www.ubuntugeek.com/how-to-prevent-a-package-from-being-updated-in-ubuntu.html